Quand il s’agit de choisir sa viande parmi de nombreuses références produits, on peut être tenté de savoir comment bien la cuire et au-delà de ça, comment bien la cuisiner. Notre équipe située à La Boucherie de Lacanau est bien évidemment là pour vous accompagner et vous conseiller dans vos choix, mais un petit tutoriel s’impose afin d’être un expert dans la cuisson de votre pièce de viande !

Tout ce qu’il faut savoir sur la viande

Comment choisir sa viande ?

Avant de s’intéresser à la finalité, pensez à vérifier l’origine et la traçabilité des produits que vous allez acheter, puis consommer.

Les Français portent un regard beaucoup plus aguerri sur la provenance et qualité des produits qu’ils consomment et cela est encore plus important quand il s’agit d’un produit tel que la viande. Dans votre boucherie et sur son site internet, vous pourrez retrouver un bon nombre d’éléments liés à la traçabilité et pourrez découvrir l’origine de nos produits.

Pour une viande de bœuf, on privilégiera une race à viande. Cela peut concerner les viandes limousine, charolaise, salère et notre bœuf de Bazas (situé en Nouvelle-Aquitaine que nous utilisons pour notre steak) par exemple. Au mieux, les boucheries privilégient toujours les éleveurs situés à proximité en veillant à leur travail et savoir-faire afin d’apporter la meilleure qualité de viande en bout de chaîne.

Pour une viande d’agneau, de nombreuses associations existent pour mettre en valeur le travail de producteurs locaux tout en maintenant un niveau de revenu convenable. L’association Le Veau sous la mère fait par exemple partie de ces reconnaissances qui permettent de vous proposer un produit de qualité supérieure. Au mieux, privilégier la viande provenant de la culture bio comme c’est le cas à La Boucherie de Lacanau.

Pour une viande de veau, il est important de vérifier sa provenance et notamment son élevage français. Une race des Pyrénées certifiée peut-être un plus par exemple.

Pour une viande de porc, comme pour toute viande d’ailleurs, l’origine France assure une traçabilité sans faille. Les animaux peuvent ainsi bénéficier de conditions de vie respectant le bien-être animal. C’est le cas des porcs de Nouste des Pyrénées que nous sélectionnons pour notre boutique. Il peut être important de comprendre le mode d’alimentation de l’animal pour choisir au mieux sa pièce de viande. Certains sont par exemple nourris avec des graines de lin, sans OGM et sans huile de palme.

Être attentif à ces quelques détails permet de s’assurer d’une qualité supérieure, garantie par des tests à tous les niveaux.

Comment préparer sa viande ?

Dernière partie avant de parler de la cuisson, la préparation. Comme un bon vin que l’on laissera décanter avant dégustation, il convient de préparer sa viande à sa cuisson.

Nous vous conseillons donc de sortir la viande du réfrigérateur où elle est conservée pour qu’elle soit à température ambiante avant le coup de chaud. Cela évitera de casser les fibres de votre produit par ce choc thermique non adapté.

Information importante pour les amateurs de sel, salez votre viande après cuisson, cela vous permettra de mieux doser et adapter la quantité de sel aux saveurs dégagées par votre produit.

Quels sont les temps de cuisson à connaître ?

Après ces quelques lignes, vous pourrez frimer en repas mondain concernant vos connaissances en matière de cuisson. Plus aucune technique de cuisson ne vous sera inconnue et vous ne mangerez plus votre viande trop cuite au restaurant.

Par ordre de cuisson du plus cuit au moins cuit, identifiez-vous à votre temps de cuisson :

  • 8-9 minutes – Bien cuit : Vous aimez que votre viande soit cuite et brune à cœur, bien ferme. On peut dire de la viande qu’elle est sèche ou « semelle ». Pour info : la température à cœur tourne autour des 70°c.
  • 6-7 minutes – Cuit : Vous aimez que votre viande soit légèrement rosé au centre. Pour info : la température à cœur tourne autour des 65°c.
  • 5-6 minutes – À point : Vous aimez que votre viande vous donne une croûte épaisse et dorée, à l’intérieur la viande est légèrement rose et garde son moelleux. Pour info : la température à cœur tourne autour des 60°c. Autre info : La cuisson à point est la cuisson la plus demandée par les Français dans les restaurants.
  • 4-5 minutes – Mi-saignant : Vous aimez la viande cuite à l’extérieur qui garde néanmoins une belle couleur rouge au centre. Pour info : la température à cœur tourne autour des 50-60°c.
  • 3 minutes – Saignant : Vous aimez la viande qui a une croûte mince, chaude et dorée. La viande est chaude et son intérieur est d’une couleur rouge moins soutenu que la cuisson bleue. Les fibres sont plus compactes. Les restaurateurs conseillent souvent cette cuisson qui permet à la viande de révéler tout son potentiel. Pour info : la température à cœur tourne autour des 55°c.
  • 2 minutes – Bleu : Vous aimez la viande qui a un extérieur coloré et chaud avec un intérieur tiède qui présente une belle couleur rouge. Pour info : la température à cœur tourne autour des 45°c.

Vous remarquez quand même que cuire sa viande va très vite, il convient donc de prévoir sa cuisine en fonction. Privilégier donc la cuisson de sa viande en dernier dans la confection de son plat, à part si on la recouvre de film aluminium et qu’on la place au four pour la maintenir au chaud.

La cuisson du bœuf

Maintenant que nous avons vu comment bien choisir sa viande, il est temps d’apprendre comment la cuire. Tablier, steak de bœuf, tous aux fourneaux !

Comment bien cuire une viande rouge ? La cuisson du bœuf en détail

Quels sont les différents modes de cuisson de la viande rouge ?

  • Grillé : Mode de cuisson très populaire en été, le grill ou barbecue permet de donner ce goût fumé à la viande qui rend ce mode de cuisson inimitable. Privilégié pour les côtes de bœuf, le steak de bœuf ou de belles entrecôtes. Avantage : Aucun ajout de matière grasse.
  • Rôti : Mode de cuisson où l’on va faire préchauffer son four pour y placer ensuite la viande. Le principe est de placer la viande dans un four bien chaud pour former la croûte de la viande (thermostat 7/8 : 220°c) pour ensuite diminuer la température en milieu de cuisson (thermostat 6/7 : 200°c). Avantage : Peu d’ajout de matière grasse.
  • Poêlé : Mode de cuisson privilégié pour sa praticité, il vous suffira d’une poêle ou d’une plancha. Saisir la viande sur la poêle bien chaude en début de cuisson, pour la laisser cuire à feu doux en fin de cuisson avec un peu de matière grasse.
  • Braisé : Mode de cuisson privilégié pour la cuisson avec aromates, il faudra faire revenir la viande puis la cuire à couvert pendant les quelques minutes restantes avec votre bouillon ou vos plantes aromatiques. Ce mode nécessite plusieurs heures de cuisson, comme pour le mode bouilli. Avantage : La viande cuit très doucement afin de révéler toutes ses saveurs et fondant.
  • Bouilli : Mode de cuisson où l’on plonge directement la viande dans un bouillon d’eau salé et aromatisé pendant plusieurs heures. Ce mode donne lieu au célèbre pot-au-feu.
  • En pierrade : Contrairement à la plancha, ce mode de cuisson où votre pièce de boucher est saisie sur une pierre chaude.
  • En fondue : Mode de cuisson où votre pièce de boucher est plongée dans une préparation spéciale à base d’huile et de plantes aromatiques.

Maintenant que nous connaissons les différentes manières de cuire notre viande, que cela soit à la plancha, en pierrade, grillé ou braisé, voyons comment les mettre en pratique pour nos pièces de boucher.

Bien cuire une viande rouge

La côte, l’entrecôte, le rumsteck, le filet, le faux-filet, le tournedos, les steaks (qu’ils soient hachés, en onglet, en bavette, en araignée) ainsi que les pavés sont des pièces de boucher naturellement tendres et qui impliquent donc de les faire cuire rapidement. Comme vous êtes maintenant incollables pour cuire de la viande, nous devons privilégier le type de cuisson grillé, poêlé ou rôti.

Le jarret de bœuf et le paleron de bœuf par exemple sont des pièces à privilégier en ragoût, en daube ou bourguignon.

La joue de bœuf, le tendron ou le flanchet sont des pièces à privilégier en pot-au-feu ou potée.

Nous avons parlé de cuisson, mais n’oublions pas l’absence de cuisson qui comprend les tartares de bœuf ou les carpaccios qui sont également délicieux.

Dans cet article, nous avons parlé de la préparation et de la manière de faire cuire vos produits. Il conviendra de rajouter qu’il est important de laisser reposer la viande après l’avoir fait cuire en la déposant dans une feuille d’aluminium par exemple afin que celle-ci soit encore plus tendre, continue à cuire et permette à ses saveurs de se révéler. Conseil très efficace avec le magret de canard par exemple.

Combien de temps de repos pour une viande ? En général, on préconise le même temps de repos que de cuisson pour une viande qui vient d’être cuite.

Ce tutoriel ne remplace bien évidemment pas les conseils de nos professionnels dans notre boutique située place de la gaité à Lacanau. N’hésitez pas à nous rendre visite ou à nous demander conseil par téléphone au : 05 56 82 70 18

Boucherie-De-Lacanau-Exterieur

Dans un prochain article, nous verrons comment bien cuire une viande blanche. Vous assurerez à coup sûr la cuisson du veau, de l’agneau et du porc !

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1 comment

  1. 17 janvier 2022 at 15 h 46 min
    Jean-Paul

    Merci pour les conseils ! Je sais maintenant comment cuire mon steak héhé

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